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40度的洋酒,最有味

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同样作为蒸馏酒,西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为他们兑水了。
 
以威士忌为例,刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%。同样经过三年以上的陈放,让酒精部分蒸发,将酒精量降到60%。但是,在装瓶出货前,厂家会特意在里面加水,将威士忌稀释至约40度。
 
为什么是40度?主要有两方面原因。

40度的酒,最香
酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差异来自于2%的其他成分,比如醛类、酯类和芳香族类。
 

酒的成分比例
 
以威士忌为例,它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

当酒精的浓度降到45%以下时,愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说,在40度的威士忌中,愈创木酚倾向于浮在酒的表面,从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59度),那么,这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹,而会被“压入”溶液内部,意味着酒的香气发散不出来。所以,对威士忌加水稀释,可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来,提升酒的口感和风味。研究人员还表示,这项研究成果也适用于其他的烈酒。
 
 
掺水后的威士忌,更容易让愈创木酚暴露于酒的表面。
40度的酒,才叫货真价实
除了充分发挥酒的风味,洋酒定为40度,也有一定的历史原因。其中,酒精的挥发性质扮演了重要角色。
 
17世纪的欧洲,正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外,还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然,难免有吝啬的船长,向在酒里掺水,克扣下属的血汗钱。不过,水手们也不傻。领酒时,他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃,说明酒的度数够高,没有缺斤短两,他们才会认下这份“薪水”。在室温下,酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数,是40%——也就是说,浇在火药上的朗姆酒至少得有40度,水手们才会买账。
 
“朗姆酒”是海盗们的最爱 
 
很快,世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国,市面上有很多掺了水的劣质酒,嗜酒如命的战斗民族很是不爽,总是游行抗议。为此,彼得大帝颁布了一道法令,如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃,顾客“可打死酒店老板”[8]。显然,40度,是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。

 
关于伏特加的40度,还流传着另一种说法:大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例,后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据,来自门捷列夫的博士论文《论酒精与水的结合》。然而,通读全文,根本找不到“伏特加”的半点踪迹,门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物的特性,并没有提到度数和口味的关系。

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