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“匠心”一旦狂奔,滋味能否飞起?

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“匠心”这个词给人一种缓慢、执着、精雕细刻的感觉。91年出生的聂云宸不太喜欢这个词语,他甚至觉得对标星巴克都是一种媚俗的行为。
 
不过喜不喜欢向来看动作,嘴上说着不要身体却很诚实,要么是谦虚,要么就是虚伪。
 
“不着急”,是聂云宸向来的态度。喜茶刚火起来的时候,一拨又一拨想加盟的人约见他。可是他统统回绝,在他看来,产品质量作为喜茶的核心优势,很难在极速扩张中保持稳定输出。
 
早年卖数码配件的经历让聂云宸很喜欢“改东西”,凭借自己“改”出来的芝士奶盖,聂云宸走出江门一隅,鹤立鸡群。加上对牛乳与鲜果的运用,在奶精和糖精之外另辟了一条赛道。他在许多场合提到过乔布斯、谷歌的Gmail。这些互联网先驱为他启发了小步试错、快速迭代的产品研发逻辑。
 
按照聂云宸这“不着急”的性子,原本喜茶应该在自我修炼中逐渐壮大羽翼,但面对对手的追赶,就算“不差钱”,喜茶还是搭上了资本的快车,进入了加速扩张的轨道。毕竟,对手可比你着急多了。在这个壁垒低矮的行业,慢一步,就等于默允了千军万马溢入。
 
随着扩张的步伐加快。在过去的2019年一年,喜茶的390家门店在43座城市落地开花。增速达到了2018年的一倍多。但对比一下,也仅仅只比奈雪多了67家。目前,喜茶全国门店数量约为460家,相对于动辄几千上万的加盟店,这样的门店数量仅为某些加盟品牌的1/10,甚至更少。
 
但对于喜茶而言,品控难度却加大了无数倍。
 
 
在制作端,新茶饮高度依赖人工。光是一个喜茶的外卖店,都得布上10个能吃苦的青年,这不仅要算上人工工资成本,还得算上制作的时间成本。
 
为了让整个流程做到傻瓜化、极致化,喜茶将工艺分成不同的工序。一杯饮料至少要经手6个人,打芝士就不能剥水果,剥水果就别去泡茶,这也在一定程度上防止了员工串岗学习。
 
“一天下来,晚上睡觉耳朵还是搅拌机的声音。剥葡萄弄得腰酸背痛,手都冻麻了,累得抑郁……”一些在喜茶工作过的员工曾在知乎上分享自己的经历。这些90后之所以愿意这么吃苦,大多也是为了学手艺,成为喜茶的对手,所以行业流动性极高。
 
奈雪创始人彭心也曾在采访中提到,“新式茶饮制作工艺很复杂,行业机械化程度又低,不像咖啡,有咖啡机器和萃取设备,几个店员就够了。新式茶饮的产品制作都纯靠人工,所以一家门店得配备十几个到几十个员工。”
 
这些新茶饮品牌为保证这些员工的“动作不变形”,会在新店开业前提前三个月准备员工,像奈雪还会进行制茶培训、考核、鉴定等工作。如果依照喜茶员工透露的“大约每半年就会换一批人”,那么每三个月就得储备新人才能保证每家店正常运转,品质不出差错。
 
终于,聂云宸所担心的东西,在这两年集中爆发。从2018年至2019年,喜茶多地有门店被曝出存在门店不卫生和饮品出现异物等问题。去年5月,喜茶苏州圆融广场店甚至曝出一位孕妇在茶饮中喝到了苍蝇。圆融门店被查封的当天,喜茶的另一家苏州门店也因卫生问题被停业整改。
 
食品安全卫生问题伴随着快速扩张频频出现,与此同时,出品不稳定以及排队问题也让一部分敏感客群敬而远之。尽管聂云宸依然会花大量的时间研发产品,但遗憾的是,对于一个高度依赖人力的行业,在质量与速度之间依然难以找到迅速优化的办法。
 
可以想象的是,160亿融资到账以后,喜茶的扩张还将进一步加速,尤其是针对这两年新茶饮共同抢占的海外市场。然而对于一个高度依赖手工,并且需要频繁创新的行业,规模之下,标准必然会被稀释。
 
失去了“匠心”的喜茶,怕是最终还是会喝到资本的味道。
 

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